Thị trường F&B tăng trưởng, vì sao nhiều quán vẫn khó bán?

Thị trường F&B thường được nhìn qua một con số lớn: doanh thu toàn ngành. Nhưng với người trực tiếp vận hành quán, câu hỏi quan trọng hơn là phần tăng trưởng ấy có đến được cửa hàng của mình hay không.

Theo báo cáo thị trường F&B Việt Nam 6 tháng đầu năm 2026 do iPOS.vn và Nestlé Professional công bố, doanh thu toàn ngành ước đạt 432.700 tỷ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ. Tuy nhiên, khoảng 43% cơ sở được khảo sát ghi nhận doanh thu thấp hơn cùng kỳ. Hai dữ kiện này không mâu thuẫn: thị trường có thể tăng trưởng trong khi cơ hội phân bổ không đồng đều giữa các mô hình.

Với quán đồ uống, điều đó có nghĩa là chỉ mở thêm món theo xu hướng chưa đủ. Một món mới cần có lý do để khách chọn, phù hợp với năng lực vận hành và giữ được chất lượng khi phục vụ vào giờ cao điểm.

Điều cần đọc phía sau con số

Thay vì hỏi “món nào đang hot?”, hãy hỏi: khách mục tiêu của quán đang tìm trải nghiệm gì; món mới có khác biệt đủ rõ không; và quán có thể pha ổn định trong điều kiện thực tế không? Một món được chia sẻ nhiều trên mạng nhưng mất quá nhiều thời gian pha hoặc có chi phí nguyên liệu khó kiểm soát chưa chắc là lựa chọn tốt.

Menu khác biệt không nhất thiết là menu dài hơn

Một menu hiệu quả có thể được xây từ một số nền nguyên liệu linh hoạt. Với trà đen, cùng một nền trà có thể được phát triển thành trà sữa, trà chanh hoặc trà trái cây bằng cách điều chỉnh tỷ lệ, thành phần và cách phục vụ. Tuy nhiên, mỗi công thức cần được thử nghiệm để đảm bảo hương trà không biến mất sau khi phối trộn.

Nguyên liệu ổn định là một phần của trải nghiệm

Khách hàng không chỉ đánh giá ly nước ở lần đầu. Họ còn nhận ra khi lần sau vị trà nhạt hơn, màu nước khác đi hoặc độ ngọt không đồng nhất. Vì vậy, định lượng, nhiệt độ, thời gian ủ và quy trình bảo quản nước cốt cần được ghi thành tiêu chuẩn thao tác, thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm cá nhân.

Ba câu hỏi trước khi thêm món mới

1) Món này phục vụ nhóm khách nào?

2) Điểm khác biệt mà khách có thể cảm nhận trong một lần uống là gì?

3) Nhân viên có thể pha món đó nhanh và ổn định hay không? Nếu chưa trả lời được, hãy thử ở quy mô nhỏ trước khi đưa vào menu chính.

Kinh doanh đồ uống không chỉ là cuộc đua bắt kịp xu hướng. Đó còn là năng lực biến một ý tưởng thành trải nghiệm đủ ngon, nhất quán và phù hợp với mô hình quán. Từ góc nhìn của người làm nguyên liệu trà, một menu tốt bắt đầu bằng việc hiểu rõ nền trà mình đang sử dụng.

Nguồn tham khảo & ghi chú xác thực

• iPOS.vn & Nestlé Professional – Báo cáo F&B Việt Nam 6 tháng đầu 2026 – Số liệu doanh thu ngành và khảo sát cơ sở kinh doanh. Xem nguồn
• National Restaurant Association – 2026 Beverage Trends – Xu hướng đồ uống và vai trò của menu. Xem nguồn